Boas práticas e segurança alimentar em serviço de alimentação: comparação entre setores e categorias de gêneros alimentícios / Good practices and security in food service: comparison between sectors and categories of food

O objetivo deste estudo foi avaliar as Boas Práticas de Manipulação em uma Unidade de Alimentação e Nutrição, de entidade militar, localizada na Cidade do Rio de Janeiro, comparando carnes e vegetais, desde a recepção até o consumo. Foram avaliadas as Boas Práticas para serviços de alimentação, com aplicação dos critérios nas etapas de recepção, armazenamento, preparo e consumo, conforme os parâmetros estabelecidos pela RDC 216/04 da ANVISA.

Fraudes por sulfito de sódio (S02) em carnes bovinas comercializadas na cidade do Rio de Janeiro, RJ / Frauds for sodium sulfite (S02) in commercialized bovine meats in the city of Rio de Janeiro, RJ

O sulfito de sódio é um aditivo cujo emprego é proibido em carnes frescas comercializadas em açougues e supermercados com açougues, uma vez que seu uso pode mascarar o estado de putrefação incipiente e causar danos, ou efeitos adversos à saúde. Avaliar a prática ilegal e fraudulenta pelo emprego de sulfito em carnes bovinas, foi o objetivo do estudo. Foram analisadas 56 amostras de carnes bovinas, provenientes das categorias comerciais estabelecidas, localizadas do Município do Rio de Janeiro. Das amostras analisadas, coletadas nas zonas Sul, Norte e centro, 7,14 por cento apresentaram resultados positivos. Ressalta-se ainda que a Legislação Sanitária do Rio de Janeiro proíbe a comercialização de carnes bovinas pré-moídas, quando não autorizadas, embora a rotuladas pelo órgão competente. Conclui-se que a prática da exposição à venda de carnes pré-moídas, assim como, as adições de conservantes não permitidas, são infrações às regulamentações sanitárias vigentes e são procedimentos desonestos que devem ser coibidos, pois além de desrespeitar o consumidor podem causar agravos ou efeitos adversos á sua saúde.